记得小时候在乡下外婆家，院子角落总搭着个小鸽棚，几只灰鸽子每天 “咕咕” 叫着啄食。一到周末，外婆就会挑只胸脯鼓鼓的鸽子，说要给我炖汤。她坐在柴火灶前，把鸽子收拾干净放进黑砂锅，丢几片生姜、几颗红枣，再添上干柴，让汤在灶上慢慢咕嘟。柴火的焦香混着淡淡的鸽肉鲜气飘出来，我就蹲在旁边，隔一会儿就问 “外婆，汤好没呀”。等掀开锅盖，那股鲜味儿能飘满整个院子，外婆先给我盛一碗，吹凉了递过来：“慢点儿喝，别烫着”。现在想起来，那碗鸽子汤里，全是农村日子里的踏实和温暖。

其实清炖鸽子汤在民间流传挺久了。翻袁枚的《随园食单》，虽没直接写鸽子汤，但提到 “禽属宜清炖，最能存其本味”，老辈人做鸽子汤，大抵就是遵循这个理。以前在农村，逢年过节或是家里有重要事儿，长辈才会炖鸽子汤。那会儿没啥复杂调料，全靠慢火炖，砂锅里的鸽子得炖小半天，直到肉能轻轻撕下来，汤头变得醇厚。有老人说，这做法是太爷爷那辈传下来的，以前鸽子算稀罕物，炖的时候格外用心，就怕浪费了这份鲜。现在食材方便了，但那份慢炖的心意，倒一直没变。

刚掀开砂锅盖时，热气 “呼” 地冒出来，鸽肉的鲜气混着姜片的暖香直往鼻子里钻。汤是淡淡的奶白色，不是那种假白，是慢炖出来的自然色，表面飘着几根翠绿葱花，看着就清爽。用勺子舀一口，汤滑进嘴里，先是鲜，慢慢能尝到点红枣的甜，不齁还润。夹块鸽子肉，轻轻一咬就烂，不柴也不塞牙，连骨头缝里都带着鲜。喝到胃里，暖乎乎的感觉从肚子散开，秋冬喝一碗，整个人都觉得舒服。

食材选购指南

1.鸽子：选 1 只约 350-400 克的，鲜活现杀最佳；冰鲜的看包装无漏气、肉质不发暗。新鲜鸽子眼睛清亮不浑浊，羽毛顺滑有光泽，胸脯肉摸着紧实不松软。秋冬选稍肥的，汤更鲜；春夏选瘦的，不腻。

2.山药：150 克，选铁棍山药这类面山药，捏着硬实、表皮无斑点，炖着粉糯。

3.红枣：5 颗，中等大小，表皮红润无虫眼，捏着不软塌，去核后炖着不影响口感。

4.生姜：3 片，选新鲜的，表皮有光泽、捏着硬不发芽，去腥效果好。

5.其他：料酒 15 毫升（普通烹饪料酒）、盐 3 克、白胡椒粉 1 小撮，想加菌菇就选 3-4 个干羊肚菌，泡发后无异味、菌柄不软烂。

烹饪步骤

第一步：处理鸽子。把鸽子清洗干净，去掉内脏、血块和脖子上的绒毛（绒毛不清理会有腥味）。用温水泡 15 分钟，中途换 1 次水去血水，泡好后加 10 毫升料酒，用手搓揉鸽子表面和内腔，静置 5 分钟再用清水冲净沥干。技巧：温水泡比冷水去血水快，料酒搓揉能提前去腥。

第二步：煸香提鲜。锅里放 5 毫升食用油，中小火加热，放 3 片生姜煸出香味，再把鸽子放进锅，转小火慢煸两面，直到表面微微发黄（别煸太久，不然肉老），逼出一点油脂。这样炖的汤更鲜还不腻。

第三步：加开水慢炖。把煸好的鸽子放进砂锅，立刻加 800 毫升开水（没过鸽子 2 厘米），大火煮开后撇去表面浮沫（浮沫要撇干净，不然汤浑浊）。转最小火，盖锅盖慢炖 2.5-3 小时。技巧：加开水汤易成奶白色，小火慢炖肉不柴。

第四步：加配料续炖。炖够 2.5 小时后，山药去皮切滚刀块（切好泡清水防氧化变黑）、红枣去核，放进砂锅，继续小火炖 20 分钟。注意：山药别放太早，会炖烂不成形。

第五步：调味出锅。加 3 克盐、1 小撮白胡椒粉，用勺子搅匀，再炖 5 分钟关火，撒上葱花就行。技巧：盐别加太早，不然肉老，白胡椒粉少放只提香。

最近刷短视频，发现好多人做 “隔水炖鸽子汤”，我试了确实不错！把处理好的鸽子放进陶瓷盅，加配料和水，再把盅放进锅里（锅里加水没过盅一半），盖盖慢炖，这样受热均匀，鸽子肉嫩得像布丁，适合喜欢吃嫩肉的朋友。还有年轻人爱做 “一人食小份炖”，用小砂锅炖半只鸽子，加小米、藜麦等杂粮，煮成鸽子杂粮汤，方便还管饱，比外卖健康。

另外，网红 “菌菇鸽子汤” 也火，加包现成的菌菇包（羊肚菌、竹荪、虫草花），泡发后和鸽子一起炖，鲜味儿更浓。还有个冷门技巧：炖的时候加 1 片陈皮去腻，或者焯水后把鸽子放进冰水激一下，肉质更弹，这些都是我跟网友学的，亲测有用。对比现在流行的清炖鸡汤，鸽子汤鲜味更细腻，秋冬喝着不腻，成了很多人的 “暖身首选”。

大家炖鸽子汤时，喜欢加山药还是菌菇呀？我之前加过玉米，甜甜的也好吃，你们还有啥宝藏配料？欢迎在评论区分享！另外，你们小时候有没有蹲在灶台边等家人炖鸽子汤的回忆？比如妈妈让你帮忙看火，或者奶奶把最嫩的肉夹给你，来评论区说说你们的故事呗～

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