酸奶水果捞是一款制作简单、健康美味且非常受欢迎的甜品。要做出专业水准的水果捞，关键在于酸奶的选择与调配、水果的搭配与处理、以及风味的层次感。

下面为您提供一份详尽的技术配方与工艺，涵盖家庭自制和商用版本。

一、核心组成部分

一碗出色的酸奶水果捞包含：

基底： 浓稠的酸奶（原味或调味）主体： 多种新鲜水果（口感、颜色、风味互补）增加口感的配料： 燕麦、椰果、爆珠、芋圆、红豆等风味提升： 炼乳、蜂蜜、糖水、椰奶等装饰： 薄荷叶、坚果碎、饼干碎二、配方（以商用5升份量为例，家庭可按比例缩减）A. 酸奶基底（两种主流配方）

方案一：纯酸奶版（更健康清爽）

原味酸牛奶： 3000ml （选择浓稠的酸牛奶，如老酸奶）纯牛奶： 500ml （调节稀稠度）淡奶油： 200ml （灵魂所在，增加奶香和顺滑口感，让酸奶更“挂勺”）炼乳： 100g （增加甜味和奶香）蜂蜜/糖浆： 80g （根据喜好调整甜度）

方案二：风味发酵版（口感更浓郁，成本可控）

纯牛奶： 4000ml酸奶发酵菌粉： 1小包 （1g）白糖： 200-250g （与牛奶一起加热融化，为菌种提供食物）淡奶油： 250ml椰浆： 150ml （增加南洋风味，可选）

做法：

将纯牛奶、白糖、淡奶油（和椰浆）混合，小火加热至40-50°C（手感温热），搅拌至糖完全融化。冷却至不烫手（约40°C以下），倒入菌粉，搅拌均匀。放入酸奶机或恒温箱中，40-42°C发酵6-8小时。发酵完成后取出，放入冰箱冷藏钝化4小时以上，口感更佳。

家庭简易版： 直接购买市售的原味浓稠酸奶，按方案一的比例加入淡奶油、炼乳和蜂蜜调味，搅拌均匀即可，效果非常好。

B. 糖水或风味汁（防止水果氧化、提升甜味）冰糖水： 冰糖与水1:1熬化放凉。蜂蜜柠檬水： 蜂蜜与水2:1调和，加入几滴新鲜柠檬汁。椰香风味水： 椰浆与水1:3混合，加少许糖。

作用： 在切好的水果块上轻轻淋上少许并拌匀，可以有效防止水果氧化变黑，并让水果带有底味。

C. 水果选择与处理（原则：颜色丰富、口感多样、耐浸泡）

水果类型

推荐品种

处理要求

软质甜香

香蕉、芒果、草莓、火龙果（红/白）、荔枝、菠萝

去皮切块，临出品前再切，极易氧化变烂。

脆爽多汁

西瓜、哈密瓜、蜜瓜、梨、苹果

去皮去籽切块，苹果、梨切后需立即泡在糖水中。

风味突出

蓝莓、樱桃（去核）、猕猴桃、葡萄（对半切）、柚子肉

用作最后的点缀，提供酸味和亮色。

耐煮型

芋头、紫薯、红豆

提前蒸熟或煮透，用糖蜜好，作为“捞”的组成部分。

黄金搭配示例： 芒果 + 草莓 + 火龙果 + 哈密瓜 + 西瓜 + 香蕉 + 蓝莓

D. 小料搭配增加咀嚼感： 椰果、烧仙草、茶冻、爆爆珠、蒟蒻增加饱腹感： 即食燕麦、西米、芋圆、珍珠、蜜红豆增加香气： 烤椰片、核桃碎、巴旦木碎、葡萄干增加趣味： 饼干碎、巧克力豆、玉米片

三、制作工艺流程（以出单为例）准备： 将所有水果洗净、去皮、分切，易氧化的水果泡入糖水备用。小料分别放入容器备好。组合：取一个碗，先铺上一层小料（如燕麦、仙草）。放入大部分水果（约占碗的60%）。缓缓倒入调好的酸奶基底，没过水果。在最上层艺术地摆放颜色最鲜艳的水果（如草莓、蓝莓、芒果）进行点缀。淋上少许炼乳或蜂蜜增加视觉效果和风味层次。撒上坚果碎或饼干碎，放上薄荷叶装饰。四、技术总结与商业技巧防氧化是核心： 香蕉、苹果等极易氧化变黑，一定要在糖水中浸泡，并且最好现切现卖。酸奶基底是灵魂： 淡奶油是让普通酸奶变身为“水果捞专用酸奶”的关键，口感提升不止一个档次。口感层次是卖点： 不要只有软糯的水果，要搭配脆的（苹果、马蹄）、爆汁的（爆爆珠）、Q弹的（椰果、芋圆），让每一口都有惊喜。色彩搭配是吸引力： 利用红（草莓/西瓜）、黄（芒果/菠萝）、绿（猕猴桃/蜜瓜）、白（火龙果/香蕉）、紫（蓝莓/紫薯）进行搭配，视觉效果极佳。商用出餐流程：将调好的酸奶基底放在冷藏柜里，用勺子能舀起的状态最佳。水果提前切好泡在糖水中，分盒冷藏存放。顾客点单后，按流程组合，速度快，效率高。创新方向：口味创新： 推出藻蓝蛋白酸奶（蓝色）、黑芝麻酸奶（灰色）、榴莲酸奶等。功能创新： 推出“减脂版”（用无糖酸奶、代糖）、“养颜版”（加桃胶、皂角米）等。

按照这个配方和流程，您就能做出一碗颜值与味道俱佳、口感层次丰富的专业级酸奶水果捞了。祝您生意兴隆！